Lo mejor del mar

En estos tiempos en que tanto valoramos el producto de calidad, en cuanto a pescados y mariscos, los del Cantábrico son reconocidos como los mejores  y más sabrosos del mundo.

De gran variedad, pero sobre todo, de gran calidad.

El Mar Cantábrico, al estar tan batido y tener fondo de roca, unido a sus bajas temperaturas, concede al pescado y marisco un excelente e inconfundible sabor.

En las aguas de nuestros Mares del Norte, encontramos una gran variedad de pescados y mariscos que escogemos con dedicación uno a uno, para ofrecer la máxima garantía de calidad y frescura.

Desde las cotizadas ostras y percebes, los bogavantes y centollos, las langostas, navajas u oricios,

hasta pescados como el rape, la merluza del pincho,...y un largo etc

Todo ello en preparaciones sencillas o en sofisticadas recetas de alta cocina.

 

CENTOLLU O CENTOLLO

 

 

Con un buen abdomen enrizado de protuberancias en forma de púas y lleno de barbas o pelos llamados sedas, posee un color rojo que tiende a acentuarse cuanto más lleno de carne y sustancia está. El francés (que también llega de Irlanda, Escocia y Marruecos) luce un rojo menos intenso y pelos escasos. Para cocerlo vivo se meterá en agua fría contando entre quince y dieciocho minutos según peso desde el inicio de la ebullición.

PERCEBES

 

 

Rompeolas sobre pedreros e islotes calizos y graníticos, los marroquís traen por base para su transporte vivo una arenisca amarillenta. también los hay canadienses que multiplican las placas inferiores de la uña. Los mejores crecen al sol y poseen un pedúnculo corto y grueso, al contrario que los de sombra, largos, delgados y algo aguarones. Para cocerlos, los echamos en agua bullen retirándolos cuando el hervor recomience.

 

ÑOCLA O BUEY DE MAR

 

 

La ñocla puede competir con el generalmente más apreciado centolla si cumple la difícil condición de autóctono y salvaje, pues pastoreado o congelado queda a igual distancia que el pollo del pitu caleta. Suelen rondar el kilo, y si no salen aguarones, tras dieciocho minutos de cocción partiendo de agua fría, no exigen otra cosa que una sidra o un blanco selectos, aunque admiten múltiples preparaciones y presentaciones..

 

LLANGOSTA O LANGOSTA

 

 

Los platos, hace un siglo, abordaron y causaron varios incidentes diplomáticos por el descaro con que cientos de pesqueros franceses pescaban nuestras inigualables langostas. Luego, las servían thermidor o dos salsas en restaurantes de lujo parisinos callando la procedencia. Roja, con vetas y líneas claras en patas y antenas y dos manchas blancas por cada segmento abdominal, pide veinte minutos la mediana y treinta la grande.

 

 

OSTRES U OSTRAS

 

 

Perlas de la Ría del Eo que a diferencia de lo comentado hace un siglo con las langostas ahora los franceses nos compran para, tras un corto vuelo, presentarlas como las mejores de Arcade, embrujan a muchos amantes de los más puros e intensos sabores marinos con una leve capa de hilo picado y unas gotas de limón que den fe de vida. Pero si hay reparos las ofrezco rebozadas en maíz, fritas con oliva e igualmente, a punto de champagne.

 

SANTIAGUINOS

 

 

Tuvieron precio módico aunque olvidamos cuando. Su escasez y singularidad aconsejan pedirlos en grandes ocasiones diferenciando los rojineros de pedreru y los aguarones pálidos de fango. Seis o siete minutos de cocción. La mancha oscura del caparazón recuerda la cruz de Santiago, y su suculenta carne, de fácil y limpia extracción tras separar cabeza y abdomen, proporciona bocados que parecen bendecidos por el mismo Apóstol..

 

BUGGRE, LLOCÁNTARU O BOGAVANTE

 

La estrella de la década, que rara vez engaña y contiene lo que por fuera ofrece. El bicho, o la bicha, que con el sexo de los crustáceos abunda el comensal de querencia femenina, brilla entre azul oscuro y morado, lejos del rojizo norteamericano. El bugle a la plancha, el arroz con bugle o el bugle en verdura ya son clásicos de la culinaria asturiana. ¿Cocción? Unos veinte minutos los medianos y unos treinta minutos los mayores.

 

CIGALES O CIGALAS

 

 

Son carne de gloria una vez la uña abre en cremallera la dentada cola y jugo de rosada cuando apuramos los leves tesoros de cabezas y pinzas. Piden una cocción de siete minutos las grandes o de cinco las pequeñas. Y aprovechemos para recordar el axioma de que el marisco vivo siempre en agua fría cronometrando sólo la ebullición, y muerto en agua hirviendo con igual minutaje. Y un reposo refrescante antes del consumo.

 

 

ZAMBURIÑES O ZAMBURIÑAS

 

Unas gotas de aceite y a la plancha o al horno. O unas gotas de ajo picadín, vino blanco, manzanilla, aceite y lo mismo. O un doble paso por sartén y a integra una de las empanadas esenciales. O todo un recetario completo que  no mejora la sencillez de dos minutos de toques breves y unas escamas de sal al servir.Eso sí, debemos consumir sólo el músculo abductor (centro blanco) y la gónada (lateral rojo) para evitar posibles intoxicaciones.

 

ANDARIQUES O NÉCORAS

 

 

Aún relativamente asequibles, con algo de pelusa en el exterior y un color castaño oscuro que se torna azulado por las pinzas, sirvieron de entretenimiento lento y gustoso entre colín y colín a muchas generaciones de asturianos que las consideraban ñoclas de pobre. Hasta notar que, haciendo bueno el dicho del perfume, en su pequeñez atesoran y regalan a la sopa o al arroz todos los máximos refinamientos del mejor marisco.

 

 

AMASUELES O ALMEJAS

 

 

Otra verátil y estimada protagonista del recetario vernáculo que babosas, de carril, japonesas, deleitan al vapor, con arroz, con salsa verde o con fabes. Aunque las finas y de cuchillo merecen consumirse vivas, crudas apenas mojadas por una gota de limón. Oblíguelas a que purgen la arena en agua con sal y considere el jugo que sueltan a abrirse como un exquisito caldo. Asturias las está cultivando soberbias aunque aún escasas.

 

QUISQUILLES O CAMARONES

 

Nadaban a saltos por charcos y barros que la bajamar dejaban en los pedreros de todas las playas asturianas y los pescadores a caña solían usarlas de cebo. ¡Qué sobrados estábamos! Actualmente, estas delicadas miniaturas, con su ca

 

Luis Antonio Alías, Crítico Gastronómico de El Comercio.

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